М'ясо нарізати кубиками 3 см та залишити підморожуватися на 40 хвилин. Вершки підморозити 20 хвилин.

Половину підмороженої курячої грудки перекрутити на м'ясорубку з решіткою 3-5 мм та змішати з іншим м'ясом. Додати вершки, спеції та добре все вимішати протягом 10-15 хвилин до однорідної в'язкої маси. Температура на всіх етапах не повинна перевищувати 10 градусів.

Рівномірно викласти фарш на колагенову плівку, сформувати рулет та добре затягнути з обох сторін та зав'язати. Підвісити вертикально на 8 годин при кімнатній температурі для усадки та отеплення.

Викласти готовий рулет в духовку, увімкнути верхній і нижній тен та конвекцію. Провести обсмаження при температурі 90 градусів протягом 1,5 години. Залити в піддом кип'яток та варити на пару при температурі 80-85 градусів до досягнення температури 66 градусів в середині рулету.

Готовий рулет охолодити при кімнатній температурі протягом години. Далі залишити його в холодній воді на 30 хвилин та на 12 годин в холодильнику.