М'ясо промити та витерти насухо.

Спеції перемолоти до найдрібнішої фракції (до стану пилу). Закип'ятити воду, додати спеції та варити 1-2 хвилини. Додати сіль, цукор та добре перемішати.

Охолодити маринад до температури 10-15 градусів, ще раз добре перемішати (щоб спеції рівномірно розподілилися). Ін'єктором або медичним шприцом рівномірно "накачати" м'ясо з усіх сторін. Витікший розсіл зібрати та повторити процедуру.

Просолювати м'ясо в посуді, накритому кришкою (4-7 днів) або у вакуумній упаковці (12-15 днів) при температурі 2-4 градуси.

Після просолу надати форму м'ясу за допомогою формовочної сітки або шпагату. Вивісити на отеплення на 3 години (до досягнення температури 14 градусів всередині).

Закладати в холодну духовку при увімкненому нижньому та верхньому тенах та режимом конвекції. Готувати при температурі 80-90 градусів до досягнення температури 55 градусів всередині. Далі налити в піддон кип'яток та готувати (вже без конвекції) до досягнення температури 68-70 градусів в середині.

Дати м'ясу схолонути та залишити в холодильнику на 12-24 години.